정재훈의 생각하는 식탁 - 착한 음식의 거짓말

괜찮다고 말하지만 괜찮지 않은 너와 나, 우리가 안고 사는 우울. 그리고 그 감정이 가져온 마음의 병 우울증. 화제의 채널



토마토(라이코펜)가 암을 예방한다?

콜레스테롤은 몸에 해롭다?

해독주스가 우리 몸을 해독한다?

：

중요한 건, 무엇을 어떻게 먹느냐이다!



언젠가부터 식탁 위에 유행의 바람이 불기 시작했다. 전문가들이 지중해식 다이어트의 효능을 언급하면 식단에 올리브유, 토마토, 발사믹 식초 등등이 더해지는 식이다. 이 과정에서 몇몇 음식은 사람들의 열띤 호응을 얻어 슈퍼스타가 되었다.

‘유기농 과일을 먹어라, 소금과 설탕을 피하라, 야채는 조리하지 말고 생으로 먹어라….’ TV, 라디오, 신문 등 다양한 매체에서 전문가들이 쏟아낸 조언에 따라 식품 포장지에 각양각색의 단어들이 등장했다. ‘無설탕! 나트륨 제로! 폴리페놀 함유!’

몸에 좋다고 하면 무조건 많이 먹고, 몸에 나쁘다고 하면 일단 외면하고 보는 오늘날, 우리는 예전보다 건강해졌을까?



다양한 음식을 먹는 것은 잡식동물인 사람에게 유익하다. 따라서 다양한 음식을 먹고 더 건강한 삶을 추구하는 데 열심인 미국 사람들이 의도와는 달리 과체중과 비만 문제만을 얻고 있는 현실은 모순처럼 보인다. 건강을 염려하여 다양하게 먹었을 뿐인데 도리어 뚱뚱해지다니 무엇이 잘못된 것일까? (본문 中)



인간은 잡식동물이다. 다양한 식재료를 다양한 방법으로 요리해서 먹을 수 있다. 하지만 이 다양성이 때로는 양날의 칼이 되어 우리를 위협한다!

이 책은 우리에게 본질적으로 고민해야 할 사항이 무엇인지 이야기한다. 좋은 음식을 식탁 위에 올리는 것보다 더 중요한 것은, ‘다양성의 모순’에 빠지지 않는 것이다.

정답은 과잉과 결핍, 그 사이에 있다. 균형!





- 도서 소개



논란의 장(場)이 된 우리의 식탁



콜레스테롤은 달걀이나 버터에 많이 들어 있으며, 혈관을 막아서 심장병의 위험을 증가시킨다. 또 치매의 원인으로 의심받고 있기도 하다. 그런데 많은 사람들이 알고 있는 콜레스테롤에게는 또 다른 얼굴이 있다. 모유에 많이 들어 있으며 칼로리는 0, 두뇌 발달에 없어서는 안 되는 성분이라는 점이다. 콜레스테롤을 악당으로 생각하던 우리는 당황한다. 그럼 콜레스테롤을 챙겨먹어야 하는가, 피해야 하는가?

이러한 예는 숱하게 많다. 토마토의 라이코펜은 정말 암을 예방할까? 놀랍게도 항산화제가 암을 예방한다고 볼 수 있는 증거는 어디에도 없다. 그럼에도 불구하고 매일 아침 수많은 사람들이 암을 예방하려는 목적으로 토마토를 갈아서 마시고 있다!

오늘날 수많은 전문가들이 흑백논리로 음식이나 영양소를 평가하고 있다. 이건 먹고, 이건 먹지 말라는 그들의 조언은 TV, 라디오, 책, 신문, 잡지 등을 통해 빠르게 퍼져나간다. 아이러니한 건 그들의 말을 들을수록 우리의 건강이 점점 나빠진다는 사실이다!



잡식동물, 카트에 무엇을 담을 것인가?



혼란은 시장이나 마트에서도 계속된다. 우리는 마요네즈 하나를 살 때에도 일반 제품, 기름을 반으로 줄인 제품, 콜레스테롤 0% 제품, 올리브유로 만든 제품, 유기농 제품 중 하나를 선택해야 한다.

이러한 선택의 딜레마는 잡식동물인 인간이 오래전부터 겪어온 문제이기도 하다. 다양한 음식을 다채로운 방식으로 조리해서 먹을 수 있기 때문이다. 과거에는 이러한 특성이 고른 영양소의 섭취를 도와주며 유용하게 작용했다. 하지만 오늘날에는 양날의 칼이 되어 우리의 건강을 위협하고 있다. 그 이면에 숨은 것은 식품 회사들의 건강 마케팅이다.

우리가 카트에 무엇을 담을지 망설이는 순간, 식품 마케팅은 결핍의 메시지를 내세우며 우리를 유혹한다. ‘블루베리보다 비타민 C가 몇 배나 더 많은 아사이베리’ 등의 문구를 내거는 식이다. 현대인이 가진, 비타민 결핍에 대한 막연한 두려움을 응용한 마케팅이다.

결핍 마케팅은 효과적이다. 우리는 이들의 부추김에 넘어가 몸에 좋은 음식을 더 많이 섭취하려고 노력해 왔다. 하지만 그렇게 해서 얻게 된 것은 건강이 아니라, 과체중과 비만이다. 도대체 어떻게 된 일일까?



지금 우리에게 필요한 것은 균형이다!



실제로 비타민 결핍으로 문제를 겪는 건 가난한 지역에 국한된다. 2014년 현재, 우리는 과체중 인구가 영양결핍 인구를 앞지른 세상에서 살아가고 있다.

이러한 상황에서 몸에 좋은 음식을 식단에 더하는 건 과잉 칼로리를 만드는 지름길이다. 우리가 고민해야 할 것은, 과잉과 결핍 사이에서 균형을 잡는 방법이다. 하나의 음식을 대할 때도 이러한 관점에서 생각해야 한다. 한때 완전식품으로 각광받던 우유를 살펴보자. ‘우유는 심장질환의 위험을 증가시키는가, 감소시키는가, 아니면 아무 영향이 없는가?’ 인터넷에서 세 가지 주장 모두 사실이라고 말하는 각각의 자료들을 찾아볼 수 있다.

하지만 진실은 의외로 단순하다. 영양결핍을 걱정하는 사람에게 우유는 훌륭한 보충원이 될 수 있다. 그렇지만 영양과잉을 걱정하는 사람이라면, 우유를 먹은 만큼 다른 음식의 섭취를 줄여야 한다.

많이 먹을수록 좋은 음식은 세상에 없다. 적당히 먹어야 건강에 도움이 된다. 어떤 음식이 모두에게 좋거나 나쁘다는 발상은 식품 회사의 주머니만 채워줄 뿐이다. 건강을 지키는 섭식의 지름길은, 적당하고 균형 잡힌 식단이다.



음식보다 중요한 식문화



채소를 가열하면 비타민과 다른 미량영양소가 파괴된다는 말을 들어본 적이 있는가? 이 때문인지 우리나라에서도 시금치 무침 대신 시금치 샐러드를 먹는 사람들이 늘고 있다. 그런데 2006년 미국은 이 때문에 한바탕 홍역을 치렀다. 시금치에 있는 대장균 때문에 수많은 사람들이 고통을 받은 것이다. 이는 2011년 독일의 새싹채소 파동으로 이어졌다.

저명한 식품과학자 마리온 네슬은 콩나물, 숙주나물, 알팔파와 같은 새싹채소는 종자 표면을 깨끗하게 씻기 어렵고, 생육 환경 자체가 균이 번식하기 쉬워서 본질적으로 세균에 오염될 가능성이 높다고 지적했다. 시금치와 콩나물을 삶고 데쳐서 나물로 먹는 우리의 전통적인 음식 문화에는 조상들의 지혜가 축적되어 있는 것이다.

펜실베이니아 대학의 폴 로진 교수 역시 “요리법은 한 문화에서 축적한 음식에 대한 지혜를 구체적으로 보여준다”고 말한다. 우리의 김장 김치는 어떠한가? 신선한 과일과 채소를 사시사철 먹기 힘들었던 과거에 김장 김치가 없었다면 오뉴월 보릿고개까지 갈 것도 없이, 비타민 C 부족으로 괴혈병에 걸려 사망하는 사람들이 속출했을 것이다.

대중매체를 통해 소개되는 수많은 건강 정보는 종종 한쪽으로 치우치거나 오인, 오류가 많다. 또한 대중매체는 특정 음식이나 영양소를 슈퍼스타로 만들려 한다. 이때마다 우리가 기억해야 할 점은, 식품 자체보다는 먹는 방식과 그 속에 숨은 문화가 더 중요하다는 사실이다.